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對自然友善,讓美食永續

摘要: 從土地到餐桌再回歸土地,食物的生命旅程串聯起了永續性飲食的意義。為了更好地降低人類飲食對土地環境的負擔,維護地球的可持續發展,以Norbert Niederkofler為代表的世界名廚,正在通過一系列的就地改變,掀起永續性飲食革命。

從土地到餐桌再回歸土地,食物的生命旅程串聯起了永續性飲食的意義。為了更好地降低人類飲食對土地環境的負擔,維護地球的可持續發展,以Norbert Niederkofler為代表的世界名廚,正在通過一系列的就地改變,掀起永續性飲食革命。


Van Bone的食材來源于塔斯馬尼亞本地農場


NORBERT NIEDERKOFLER:珍藏山谷風味


食物來源于自然中,它存在于山林中、田野里、溪澗處,耐心尋覓,才能品嘗到天然本味。受到海拔、氣候、光照等自然條件影響而生長在不同地方的食材,擁有此地僅有的風味,如今人們越來越重視食材的產地,傾心于食物的主廚更是如此,他們以廚房為圓點,以方圓幾公里為半徑,畫出一個產地食材的圓圈,把最新鮮的本地食材放入廚房,烹飪出貼近自然的味道。


“大自然每個季節都為我們提供所需的營養成分:例如春季的精致野生草本,夏季的各種漿果,秋季的蘑菇和冬季的甜菜,這些都是在相應季節采摘和儲存的。”出生于Pusztatal支流河谷上的意大利主廚Norbert Niederkofler,一直以來都堅持可持續的烹飪風格,他在家鄉創辦了米其林三星餐廳St. Hubertus,廚房里所有的食材都來源于本地山谷中。本地食材,取之有道,用之傾心,一道道從大自然而來的餐食,充分發揮了食材的風味與價值,最大程度減少了不必要的資源浪費。


美食界中“群星聚集”的多洛米蒂山區,之所以能擁有眾多米其林餐廳和主廚,最重要的原因之一便是當地未受污染的自然環境所提供的高質量食材。為了能更好、更全面地了解山中食材,Norbert Niederkofler一直保持與當地農戶的溝通,培養彼此的默契,他常把“cook the mountain”掛在嘴邊,收集各種時令的山中食材,研究它們的生長過程,找到最恰當的烹飪方式,把食材獨一無二的風味呈現出來。


通過美好的食物,Norbert Niederkofler的永續餐飲主張傳遞給了更多人,他在全球多個目的地與廚房團隊開展交流,設計全新的菜單,選用生態永續的本地食材制作料理。近年來,永續精致料理從一種美食風潮逐漸演變為餐飲革命,相信未來會有越來越多的餐廳選用周邊的時令食材,并嚴格遵守零廢棄原則,在享受味蕾的同時保護地球生態的可持續發展。


Van Bone的選址遵從于自然可持


MATHIAS DAHLGREN:減少浪費,天然飲食


無可否認的是,哥本哈根Noma的出現刷新了人們對北歐料理的固有印象,也讓很多人把當代味蕾的期許放入了北歐地圖中。在新北歐料理的“大家族”中,瑞典主廚Mathias Dahlgren可謂是傳奇人物,他出生在瑞典北部西博滕省(?ngermanland)于默奧(Ume?kommun)的農場里,自幼便深諳食物與家庭和土地之間的緊密聯系,對自然風味的追求讓他擁有了敏銳的嗅覺與味覺,“天然飲食”是他一貫的美食哲學,用他的話來說,這種理念植根于“區域飲食框架下的瑞典特色,致力于創造一種可駕馭本地和國際食材與風味的料理,一種呈現當季新鮮作物的飲食風格”。對可持續天然飲食的堅持,讓他成為了唯一一位榮獲Bocuse d’Or世界廚藝比賽大獎的瑞典主廚。他同時也是瑞典唯一曾八次榮獲瑞典頂級美食人士評選的“最杰出主廚”(Chef of Chefs)稱號的人。


為了能減少食材的浪費,把新鮮食材以最佳狀態帶入廚房,Mathias Dahlgren在斯德哥爾摩The Grand Hotel附近的Rosendal's Tradgard專門承包了一個菜園。從17世紀開始,這片區域一直是城郊種植園區,主廚在里面種植了白菜、甘藍、芹菜根、朝鮮薊、香草、牡蠣葉子和甜菜,用于制作Mathias Dahlgren-Matsalen餐廳招牌的檸檬炒芥藍、黑椒鳀魚和鹽焗芹菜根烤野鴨。那些形狀不完美的蔬菜,經過精心擺盤設計,總能以全新面貌出現在食客的餐桌上。在蔬菜生長的季節里,主廚基本每周都會在菜園里工作,觀察不同蔬菜的生長情況,在自然環境中尋找靈感,如何完美演繹出時令風味。不僅如此,他還在菜園開設課程,讓餐廳里的每一個人都學習食材相關的知識,讓更多人意識到可持續食材的價值。


除了Mathias Dahlgren-Matsalen,主廚還在瑞典開了一家只做素食的餐廳Rutabaga,另外在斯德哥爾摩Norrmalm區還擁有一家黑麥面包房the Green Rabbit,選用不常見的瑞典谷物進行烘焙。去年開始,隨著新冠疫情在全球的蔓延,Mathias Dahlgren的天然飲食哲學被更多人認知并推崇,人們更清晰地意識到了食材本地化、高品質、零浪費的重要性。與此同時,主廚在印度洋上帶來了全新的餐廳—Overseas by Mathias Dahlgren,菜單上提供的魚類和海鮮都是當地海域可持續捕撈的食材,而有機蔬菜、香草和水果采摘自度假村自家有機花園。


Norbert Niederkofler堅持選用自然食材


TIM HARDY:美食是季節性的


隨著氣溫漸漸回升,暖春初夏的季節里總會想念蔚藍海邊、溫帶島嶼,想念世界盡頭的塔斯馬尼亞。從首府霍巴特驅車向南50分鐘,馬里恩灣(Marion Bay)的海岸線景觀溫柔而靜謐,在這里,孤獨是一種享受,因為美好而治愈的自然會時刻陪伴左右。“綿延起伏的山丘中點綴著牧場、酒莊,我想能在純粹的自然環境中建造一座餐廳,它生長于大海與山丘之間,朝北望向陸地島。”懷抱理想,主廚蒂姆·哈迪(Tim Hardy)和朋友們開始在當地取材、建造房屋、修繕農場、就地種植。就這樣,有且僅有20席位的Van Bone餐廳在2021年初誕生了。在Tim Hardy眼里,Van Bone是Marion Bay景觀的一部分,人為的建造,是為了讓自然更加美好。


Overseas by Mathias Dahlgren的有機蔬食


與餐廳建筑的自然可持續相呼應,Van Bone的菜單也走的是就地取材的“自然系”風格。Tim Hardy和餐廳周邊的小型有機農戶保持溝通,獲取農場里和海洋中的新鮮食材,在料理中注入“海陸邂逅之味”。用Tim Hardy 的話來說:“可持續美食是季節性的,而且是非常講究本地性的,通常我們只用兩個星期的時令食材,根據‘農場有什么’來研發餐廳的菜單。”對于收集到餐廳后廚的食材,Tim Hardy并不會使用過于花哨的烹飪手法,他專門在餐廳里打造了燃木烤箱和木炭燒烤爐,火煮的傳統方式創造了“獨特的塔斯馬尼亞式”體驗。未來,Van Bone還會在永續農業方面做許多嘗試。


編輯 YAO 撰文 SJ 設計 木谷

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